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Salud
La Percepción del Sabor Salado No Es Igual en
Todas las Personas
30 de Julio
de 2010.
 Los
alimentos bajos en sal pueden ser más fácilmente aceptados por unas
personas que otras. Una nueva investigación indica que la genética
influye en algunas de las diferencias en los niveles de sal que nos
gustan en lo que comemos. Estas conclusiones son importantes debido a
los esfuerzos que desde la sanidad pública de muchas naciones se hacen
para reducir el contenido excesivo de sal en la comida.
Las dietas altas en sal pueden aumentar el riesgo de hipertensión
arterial y de derrame cerebral. Es por eso que los expertos en salud
pública y las empresas alimentarias están trabajando juntos para hallar
el mejor modo de que las personas consuman menos sal en los alimentos
pero sin que estos dejen de resultar sabrosos. Este nuevo estudio,
dirigido por John Hayes, profesor de ciencias de la alimentación en la
Universidad Estatal de Pensilvania, aporta importantes datos al
conocimiento científico sobre las preferencias en los niveles de sal y
el consumo de la misma.
El estudio, para el que Hayes contó con la colaboración de las
investigadoras Valerie Duffy y Bridget S. Sullivan de la Universidad de
Connecticut, se hizo con 87 participantes, seleccionados cuidadosamente,
que probaron alimentos salados en múltiples ocasiones, a lo largo de
varias semanas. Los sujetos de prueba fueron 45 hombres y 42 mujeres,
con buen estado de salud, y edades comprendidas entre 20 y 40 años. La
muestra estaba compuesta por individuos que no estaban modificando
activamente su dieta y no fumaban cigarrillos.
Estas personas calificaron la intensidad del gusto en una escala
científica de uso común, que va desde lo apenas perceptible hasta la
sensación más fuerte de cualquier tipo.
A la mayoría de nosotros nos gusta el sabor de la sal. Sin embargo,
algunas personas comen más sal, ya sea porque les gusta más el sabor
salado, o porque lo necesitan para bloquear en diversos alimentos otros
gustos que les resultan más desagradables que al resto de la gente.
Pueden, por ejemplo, percibir con mayor intensidad que el resto de las
personas el sabor amargo.
Por otra parte, las personas poco sensibles al sabor de la sal tienden a
añadirla a su comida en cantidades mayores a las consideradas aceptables
por otra gente, pues necesitan más cantidad para alcanzar el mismo nivel
de sabor salado que una persona más sensible percibe con menos sal.
Sin embargo, para mucha gente de las naciones industrializadas, la mayor
parte de la sal que consume proviene de la añadida a los alimentos
procesados y no del salero.
En bastantes países existe un consumo excesivo de sal en la población.
Por ejemplo, en la actualidad, los estadounidenses consumen entre dos y
tres veces la cantidad de sal recomendada para disfrutar de una buena
salud.
Información adicional en:
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